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中國傳統主食工業化問題的若干思考

時間:2010-05-16    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:李里特 - 小 + 大

李里特
(中國農業大學食品學院 教授,博士生導師)

  1 中國傳統主食工業化有利于弘揚民族文化
  1.1 傳統食品的困惑
  中國的飲食文化在世界享有盛譽,我們都有一種中國飲食甲天下的感覺。近2000年前的淮南王發明了豆腐,諸葛亮發明了饅頭,饅頭實際上就是中式漢堡包,但比漢堡包早了1000多年。唐代又開發了面條,點心等,這些都是了不起的發明,直到現在還影響著我們乃至人類的生活。
  然而,在看到這些輝煌歷史的同時,我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰和危機。由于文化滯后、技術落后等原因,許多傳統食品面臨失傳,許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。為了維持生存,一些食品廠家不得不翻來覆去借用“御用”、“宮廷”、“祖傳”、“貢品”的虎威,一些飯館的開張竟靠珍禽異獸、蛇蝎蟲鞭,可樂壓倒了酸梅汁,肯德基仿佛“鶴立雞群”,西式火腿要取代臘肉,甚至中國人發明的面條似乎也得掛上“正宗美國加州面”的牌子才好賣,就連餃子、面條、豆腐、火腿這些正宗中國發明的東西,也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆漿、油條、釀皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌主食品,在城市處于地攤位置,常被工商、質檢、媒體、公安作為曝光重點。一句話傳統遇到現代的挑戰,經驗受到科學的考驗。  
  1.2 民族復興與文化復興
  在清理批判舊文化的同時,我們也必須看到中華文化孕育創新、進步的輝煌一面。由于近代200年中國科技的落后,導致了中華文化的危機,產生了不可忽視的文化虛無主義,加之長期重技術,輕科學:重意識,輕文化的傾向,使我們失去許多優勢。尤其是對自己的傳統和文化失去了自信。無論是服裝、還是飲食,從建筑景觀,到文化生活,中華傳統都受到西化的挑戰。而這種西化的背后,正是民族文化的虛無主義。
  我們曾有著輝煌的飲食文化,且不說饅頭、面條,火腿,豆腐這些世界性偉大發明,釜甑鼎鑊箸杯壺盞等精美的食器也確實推動了人類的飲食文明。我們的飲食禮儀在國外弘揚光大,例如:無論是歐洲還是日本,喝葡萄酒用高腳酒杯,喝咖啡,紅茶用帶碟的有柄杯,而茶則保持中華傳統用無柄瓷杯。
  世界各民族的競爭不僅是技術經濟的競爭,更是文化的競爭。文化同樣對經濟的發展有著不可估量的作用,應對加入WTO的一個重要戰略就是發揚民族文化,強化具有民族特色的消費氛圍。許多國家,如日本、法國、韓國等都是這么做的。他們甚至提出了“身土不二”(身為國人消費不能依賴他鄉)的消費理念。“一方水土養一方人”更是中國人的深厚民族情節。
  因為生活習慣,消費模式,甚至經濟結構無不和文化密切相關,許多先進的國家十分重視技術和文化的統一,十分珍視自己的食品文化,保護和發揚自己的食品文化,甚至把它作為維護民族權益,保護本國農業的戰略。最典型的是日本,盡管過去英、美等國把吃生魚、生肉看作是原始落后的飲食文化,可是日本人并沒有輕易放棄,而是不斷弘揚豐富其形式,終于成為連美國人都認可的美食。日本有一種類似我國豆豉的大豆發酵食品“納豆”,100年前日本北海道大學的教授就指出:“…對營養豐富、易消化,可與歐美的干酪媲美的納豆,應使其擺脫不衛生的稻草包裹,……改變納豆在食品中的卑賤地位,使之成為真正先進的文明食品。這樣就可以使它擴大消費市場,甚至成為外國人也喜歡的美食,從而提高本邦特產大豆的身價,因此要大力提倡食用納豆。”對這樣的傳統食品日本學者鍥而不舍,不僅使它成為世界關注的學術領域,研究發現其發酵產物有著很強的抗血栓功能,使它成為更受歡迎的功能食品,還得到工業化開發,成為方便食品。而生產日本納豆所要求的大豆也使得其國產的小粒大豆抵御了美國大粒大豆的競爭。
  日本人在明治維新前不吃牛肉,后來從歐美傳進了牛肉的吃法,但他們并沒有把正宗美國牛肉定位高檔,而是把本民族喜歡的“和牛”推為高級品,以至于在后來的牛肉貿易大戰中可以與美國抗衡。
  我們卻走了相反的道路,例如:葡萄酒在我國本是傳統食品,唐代詩人“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”的名句,使葡萄酒成為餐桌上的甘露。直到20多年前,葡萄酒一直是我國餐桌上不喜歡喝烈性白酒的人,特別是婦女、老人的小酌飲料。那時,國產葡萄酒,如:長城紅葡萄酒(民權紅葡萄酒)等,酒精度較低,略帶甜味,香醇可口。1988年我國葡萄酒產量一度達30多萬噸,可是后來,在“大引進”的潮流中,似乎甜葡萄酒“土”了,行業把它們定為“低檔次酒”,而“干白”、“干紅”,這些酸、澀、辣、干的法國風味酒成了推崇、宣傳的樣板。似乎不是法國風味,就不算正宗葡萄酒。結果餐桌上本來能喝一些甜葡萄酒的人,反而沒有了自己喜愛的飲料,只好喝“可樂”、“雪碧”,“椰子汁”。甚至在“干白”或“干紅”葡萄酒中攙上“雪碧”以適應自己口味。

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